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后湾村的渔民把鱼饵放在渔场的鱼排上。冯建伟摄

培育成功绿板宝。数据图

渔民们在后湾村的一个农场给鲍鱼放饵。冯建伟摄

近10年来，虽然鲍鱼养殖的人工成本和饵料价格持续上涨，但鲍鱼养殖的整体成本并没有太大变化。主要原因是养殖方法的创新扩大了养殖空间，提高了成活率。未来，鲍鱼将深耕大众消费市场。未来10年，该行业应该在品种改良和食品行业中找到改进的空间。

11月21日，“民联渔运60599”·载着3万只笼鲍鱼的“永丰3号”大型喷水船，从山东省荣成市礼绍镇爱莲湾启航经过80多个小时的海上航行，我们于1月25日抵达福建省连江县罗峰镇后湾村。这就是福建中信永丰实业有限公司及其周边在今年的第四次航行中，300多名渔民返航，在接下来的五次航行中，数十万笼鲍鱼将在12月底前回到温暖的连江水域进行冬季繁殖。

今年冬天，150万笼鲍鱼将从山东南迁到福建霞浦、连江、莆田、东山等海域过冬。明年春季4、5月，一批半成品鲍鱼和新鲍鱼苗将返回山东容城海域，在夏季生长。这种往复循环的鲍鱼南北转移的养殖方式通过二十多年的发展已趋于成熟，极大地促进了我国鲍鱼产业的发展。

30多年来，鲍鱼养殖业从无到有，从小到大，已成为世界上最大的鲍鱼养殖大国，年产量20多万吨，占世界水产养殖总产量的比重90％以上。鲍鱼养殖已成为我国海水养殖的重要组成部分。不仅促进了鲍鱼养殖设备、海藻养殖、复合饲料、鲍鱼加工配送、配制菜肴等上下游产业的繁荣，而且创造了巨大的经济效益、社会效益和生态效益。此外，它还将过去很少见到的稀有海鲜菜肴带到公众餐桌上。

鲍鱼变成了候鸟

鲍鱼俗称“鲍鱼”，属于软体动物腹足纲，原始腹足纲，鲍鱼科。它的一边是光滑的果肉，另一边是壳。贝壳向右是平的，像耳朵一样，被称为“海的耳朵”。《本草纲目》记载，鲍鱼平甜，能明目滋补虚，热养阴，血养胃，肝肾，所以又称“明目鱼”。自古以来，鲍鱼就是中国传统的珍贵食材。其肉质鲜嫩，蛋白质含量高，脂肪含量低，被誉为海鲜珍品之冠。

11月25日，距离福州市约100公里的连江县卢湾镇后湾村开阔水面上，海鸥自由飞翔。当“永丰当3号“运输船”安全抵达鲍鱼养殖基地后，等了好几天的中信永丰公司渔民和员工迅速慌乱起来。他们驾着小渔船靠近大船，通过大船上的起重机将鲍鱼笼卸到船上，然后驾着船在橙色和黄色的塑料捕鱼排之间穿梭，将10多公斤重的鲍鱼笼一个个挂在鱼排上，进行立体喂食。工作很紧张，但并不繁忙。

鲍鱼主要吃海藻、龙须菜等海生藻类食物，对水温、水质要求苛刻，在16℃-22℃如果温度太低，它就会停止生长。如果温度过高，很容易导致死亡。”中信永丰公司海事管理总监吴章宇告诉记者。吴章宇有20多年的海事工作经验，几乎参与了公司过去多年的南北鲍鱼养殖和运输工作。今年的鲍鱼转让，他带领技术骨干和100多名员工控制整个流程。

“从4月底到6月初，有两家公司这艘5000吨的渔船已经从附近的渔民和公司转移了近100万箱鲍鱼苗和半成品鲍鱼到山东。”回想起今年春天北运鲍鱼的过程，吴章宇仍感兴趣。福建夏季水温偏高，不适合鲍鱼生长，山东北部水温刚刚好。这些半成品鲍鱼于8月和9月运往山东养殖，然后在当地销售。当时运来的约2厘米的幼苗，已经生长了半年多大约5厘米头，这次全部运回福建过冬。

当吴章宇忙着组织员工接收鲍鱼过冬时，1600公里外的山东荣城爱连湾，当地最大的鲍鱼养殖企业讯山集团也在努力组织员工和渔民1万多亩鲍鱼笼轮转运往福建。整个工作将在元旦前完成。

冬季容城海域水温降至1℃周围，这样的水温不仅使鲍鱼停止生长，而且死亡率高达30％． 运到福建外海，经过暖海水养殖5 ~ 6个月，1 ~ 2厘米的宝宝苗可以长到3 ~ 5厘米，成活率最高97％以上。“除了一些耐低温的鲍鱼品种外，我们养殖的大多数鲍鱼都要南下过冬。”搜山集团总经理李晓波说。

2000年，浔山集团率先利用南北温差，成功探索冬季“宝南养”技术，并在福建莆田建立养殖基地。后来，福建鲍鱼养殖户借鉴了浔山集团冬季“南北养鲍鱼”的经验，在淡季搬到荣成养鲍鱼，以避开夏季南方高水温和台风的影响。自2004年起，福建霞浦、莆田、宁德、连江等地鲍鱼养殖户与山东容城鲍鱼养殖企业开展了鲍鱼南北转移、冬夏转移等合作。

2005年，中信永丰公司开始了鲍鱼“南北养殖”的尝试。在广东设立育苗基地，以福建、山东为育苗基地。“与传统养殖方式相比，‘南北配对’养殖的鲍鱼生长速度更快，成活率更高，产量更高，品质和口感也更好。”中国渔业流通加工协会鲍鱼分会执行理事、中信永丰公司负责人吴永寿回忆说，“鲍鱼虽然有很多优势，但当时最大的困难是如何解决长距离运输成本高、降低死亡率的问题。”

最初，中信永丰公司采用长途汽车运输，一天一夜到容城，但鲍鱼成本和死亡率都比较高。后来，他们改用普通渔船，增加了产能，降低了成本，但速度慢，平均死亡率高。2016年，该公司投资3200万元，配备两艘5000吨级活鲍鱼专业运输船“永丰”号“永丰1号”和“永丰3号”，配备先进的喷水供水系统，可直接引入海水循环，运输过程中鲍鱼成活率相当100％．

“南北对养是鲍鱼养殖业一次创新．别看投入增加了，其实产量更高、效益更好、回报更大！”吴永寿认为，从2012年至2022年的十年间，虽然鲍鱼养殖的人工费和饵料价格在持续上涨，而鲍鱼养殖成本总体变化不大，最主要的原因就是养殖方式创新拓展了养殖空间，提高了成活率．他细算了一笔账，一笼鲍鱼7公斤，南北往返比单纯在南方饲养增重3-4公斤，扣除每笼以40美元的运费计算，一笼鲍鱼每公斤可以赚120美元左右200元．

大个头的品种很少

鲍鱼广泛分布于世界各海域中，已发现的约有100余种．我国海域养殖的鲍鱼以皱纹盘鲍为主，原产于黄渤海区、朝鲜半岛沿岸和日本北部海域．

人工养殖鲍鱼的研究始于20世纪60年代末。20世纪70年代，人工养殖鲍鱼和鲍鱼相继成功，并进行了育种试验。80年代中期在我国大连开始皱纹盘鲍小规模商业化养殖．

1985年，作为福州市与日本长崎市结成友好城市的珍贵礼物，长崎盘鲍幼苗漂洋过海来到福州．福州市水产科学研究所在连江县苔菉镇建立了后湾海珍品基地，开展鲍鱼人工育苗．1990年，福州实现盘鲍人工育苗；次年，我国北方皱纹盘鲍南移养殖成功；1992年，福州利用我国北方皱纹盘鲍与长崎盘鲍杂交育苗，培育出本地新品种——黑鲍．

连江三面临海，地处台湾海峡南北寒暖流交汇处，海水盐度适中、溶氧量高，海域内岩礁众多、海藻繁茂、海水清澈，为鲍鱼生长提供绝佳环境．然而，连江县刚开始鲍鱼却都是陆地养殖，1993年才创新海上试验，将塑料桶围上渔网，倒扣着吊在海带浮绳上，这也是最初鲍鱼养殖笼的雏形．直到1996年改良为现有的鲍鱼网箱，海上鲍鱼养殖得以大规模铺开．如今连江已成为中国鲍鱼养殖第一大县，年产量稳定在5万吨以上，产值50多亿元，成就了“中国鲍鱼之乡”的美誉．

良种是养殖业的“芯片”，吴永寿认为，我国鲍鱼养殖的快速发展，得益于吊笼养殖和南北对养等模式的推广，更离不开品种改良的科技贡献．

我国虽然是第一产鲍大国，但由于养殖鲍种长期自繁自育导致近交严重，出现了个体小型化、抗逆能力弱、生产性能低等种质退化现象．同时，由于缺乏大规格鲍鱼品种，每年还要从国外购买大规格精品鲍．厦门大学教授柯才焕和其贝类遗传育种科研团队认为，鲍鱼只有培育出高产、抗逆、优质的新品种，才能提升我国鲍鱼产业的国际竞争力．

“经过11年的科学研究，2018年通过国家新品种审定，绿盘鲍科研培育可谓十年磨一剑．”柯才焕说．新品种绿盘鲍生长速度比一般鲍鱼快50％以上，耐高温性能可提高2.26℃其生长尺寸是普通鲍鱼(30)的两倍％能生长到500克以上．2019年5月份，福建省养殖的一只重达702克的绿盘鲍，在珠海举办的“寻找中国最大鲍鱼”活动中一举夺得了“鲍王”美名．

如今，厦门大学贝类遗传育种团队经过二十余年的积累，已汇集并构建国内最完善的鲍种质资源库，涉及杂色鲍、皱纹盘鲍等多个主养品种，采用杂交育种技术先后培育出“东优1号”杂色鲍、西盘鲍和绿盘鲍三个国家级鲍鱼新品种．

五年来，该团队培育的新品种已推广栽培至7.76亿粒，覆盖福建省主要弓禽养殖区，产生了经济效益53.5亿元．绿盘鲍、西盘鲍等新品种的产业化应用，有效解决了我国南方鲍养殖夏季高死亡率问题，不仅打破了国内大规格精品鲍鱼长期依赖进口的局面，填补了国内大型高端鲍养殖品种的空白，改变了行业的格局，还创建了国内精品鲍产业链，推动鲍鱼产业提质增效和转型升级．

绿盘鲍新品种还获中国农学会评选的2020中国农业农村重大科技新成果十大新产品称号，是当年度唯一入选的水产类新产品．相关成果荣获2020年福建省科学进步奖一等奖．

荣城市国家海洋贝类工程技术研究中心与中国海洋大学等机构合作，采用群体育种技术，经过6代连续育种，培育出耐低温品种荣板宝“寻山”1号”，2021年通过国家审定．该品种在相同养殖环境及北方养殖条件下，与普通养殖的同龄皱纹盘鲍相比，18个月时，艾布拉姆斯的平均壳长增加了18.7个月％，且能每年均在荣成越冬，适宜在北方海区长年养殖．

目前，我国的鲍鱼养殖以在福建沿岸的海上吊养为主，鲍鱼的饵料以大型海藻龙须菜和海带为主，每年消耗约300万吨以上的鲜海藻，鲍鱼产业对海藻养殖有极大的带动作用．养殖鲍鱼除小部分出口外，国内为主要消费市场．大部分养殖鲍以活鲜形式流通销售．

“我国鲍鱼育种还存在现代种业工程体系不够健全、产品多样化不足、结构不够合理的问题．”厦门大学贝类遗传育种团队成员游伟伟教授表示，国内已初步建立了鲍鱼种质创新平台，为鲍鱼新品种培育创造了条件，但鲍鱼新品种“育-繁-推”一体化体系尚未完整建立；国内主养种类皱纹盘鲍仅为中型鲍鱼，产品规格单一，价格波动很大，量增价降，屡有鲍多伤农现象．

游伟伟认为，鲍鱼育种未来的方向在于效率与品质，食物转化率、胶原蛋白与糖原含量都更优的新品种是产业未来的需求，品种创新要跟上这个趋势．

产业升级之路在哪里

今年3月3日，北京还是春寒料峭，福建已是春暖花开．记者走进连江县苔菉镇后湾村，此时正值鲍鱼养殖时节，码头上、海面上一片“春耕”的繁忙场景．

在后湾村码头，中新永丰公司的几百名员工正在对鲍鱼进行分苗、筛选、装笼，然后用舢板运到海上渔排吊挂喂养．“春季鲍鱼分苗投放好比种庄稼，也要抢农时．”吴永寿介绍，鲍鱼分苗投放时令性非常强，要赶在气温和水温上升之前投放完成并保证及时足量喂食．

在海上渔排，渔民凌晨5点就开始给鲍鱼投喂龙须菜，他们手脚麻利地将十多斤重的养殖笼一个一个从水下拖拽上渔排架，打开笼门，把一团团紫色的龙须菜塞进鲍鱼笼．这样的操作流程他们每天要重复300次，完成300笼鲍鱼的饲养工作，每月付款1万多元的收入．

“今年行情好，鲍鱼价格合适，大家都在起早贪黑抢农时．2020年的春天可跟现在完全不一样！”吴永寿感叹，2020年春节前夕，鲍鱼价格一路走高，原本想借春节销售旺季大挣一笔的连江鲍鱼养殖户，没想到鲍鱼都“砸”在手里了．

突如其来的新冠肺炎疫情导致餐饮酒店歇业、水产市场关闭，把以鲜活水产为销售主渠道的鲍鱼养殖业的销路直接卡死．大量鲍鱼滞销，只能继续养在海里，资金无法回笼，养殖成本持续增加，人员工资、饵料支出、设备维护、海域租金等费用都是不小的开支．更要紧的是鲍鱼卖不出去，腾不出网箱，没钱采购幼苗，就没有办法养下一批鲍鱼．

鲍鱼大量滞销导致价格持续下跌，却还是无人问津．往年这个季节车水马龙的后湾村码头一天发好几车货，当时却好几天不发一车货．据统计，当时连江县滞销鲍鱼近万吨，仅吴永寿一家就有300多吨鲍鱼没有销路．

后期经政府部门、协会、商超等多方协同线下线上销售，解决了燃眉之急．但是暴露出了鲍鱼从养殖户经中间商到餐饮酒店的传统流通渠道过于单一的严重弊端．

在大众消费者眼中，鲍鱼是“贵族菜”，价格不菲，加之鲍鱼烹饪制作繁琐，难以成为家庭消费主力军．“疫情下鲍鱼没有销路，关键是忽略了‘百姓餐桌’这个最大市场．”在鲍鱼行业内摸爬滚打20多年的吴永寿敏锐地找出了问题所在，“能够进入家庭消费的鲍鱼不足10％，在餐饮和家庭两个消费端口上的占比不均衡不合理．同等价位的螃蟹、活虾都是以进入家庭消费为主，而鲍鱼则与之相反．”

“菜市场里买鲍鱼的都是挑选鲜活鲍鱼后用塑料袋兜着就走，很少有人选购冰冻产品．受传统观念影响，消费者普遍认为鲍鱼就是要吃新鲜．”吴永寿认为，这是消费误区，用液氮速冻技术将鲍鱼速冻，不仅营养成分保存更好，而且更容易加工流通．

“普通鲍鱼养殖时间就是两年左右，时间再长不仅不会增加总量，反而容易死亡．为了减少损失只能降价贱卖．”在吴永寿看来，加工不仅能够拓展鲍鱼的销售渠道，也有助于稳定鲍鱼市场价格．加工后的鲍鱼容易储存，价格不好就存着，等到价格好了再卖．“新冠肺炎疫情虽然把鲍鱼行情打至谷底，但也为连江鲍鱼产业升级助推了一把．”

连江县为了支持鲍鱼产业转型发展，扶持思路也发生巨大转变，由原来的重点支持养殖户扩大养殖规模转为重点支持加工和冷链企业发展，并连续出台《加快鲍鱼产业发展六条措施》等多项政策，涵盖加工、仓储、销售、品牌等多个方面．同时还注册了“松芦湾”区域公用品牌，对标阳澄湖大闸蟹．

“扶持加工企业就是扶持养殖户．”吴永寿看准了产业发展趋势，为了拓展鲍鱼销售渠道，解决养殖户鲍鱼出路，公司当年6月建成5500平方米的鲍鱼加工车间首次投产．经去壳清洗、滚动净洗、饮用水漂烫、浸泡冷却、速冻保质、镀冰速冻……等多个工序加工后，鲍鱼温度降到-30℃，保留了鲍鱼肉的Q弹口感，以净菜方式亮相商超和电商销售平台，产品供不应求．

“鲍鱼就是要锁定百姓餐桌，但渠道可以多样化．”中国水产流通与加工协会副秘书长朱亚平认为，除了传统的水产品批发市场和商超，可以通过电商、直播、上门配送等方式满足中青年消费者需求，还可以开餐饮体验店，通过线下体验，扩大产品销量．

“要真正推动鲍鱼产业发生改变，提高抗风险能力，培养大众消费市场是唯一选择．”吴永寿说，在养殖端，要逐步走向标准化，进一步降低养殖成本，多生产平价鲍鱼；在销售端，更要从餐饮业逐步转向家庭的餐桌，抓住这个最大的市场；在加工端，严格按相应的标准生产加工，让鲍鱼产品的质量、口感更适应消费者口味．

公共消费可以占到50%

家住郑州的张家坤先生因商务活动经常往返于京豫两地．在北京期间没有商务活动时，他更喜欢从美食平台上点一份“鲍鱼捞饭”外卖独享．半小时送餐，加一份饮料也不过50元左右，一整颗鲍鱼扣在裹满鲍汁的捞饭上，被快递小哥连砂锅一起送来．“重要的是好吃又营养．”张先生认为，这种餐饮消费愉悦感堪比高档酒店里三五百元一位的鲍鱼商务套餐．

鲍鱼价格传统上按个头大小计算，以每司马斤（俗称港秤，约合604.8克）所等重量的鲍鱼只数来计算鲍鱼的价格和大小．比如两头鲍就指一司马斤有两只鲍鱼，每只鲍鱼的重量在300多克．“头”数越少，表明鲍鱼个头越大，价格也就越贵．所以有“一口鲍鱼一口金，千金难买两头身”之说，足以说明大个头的鲍鱼数量稀少且昂贵．

在我国古代，鲍鱼是“鲍、参、翅、肚”四大海味之首的名贵食材，加之捕捞非常不易，只有王权显贵和商贾巨富能够享用，普通百姓对之闻所未闻，更不要说品尝．而在物质极大丰富的当下，吃鲍鱼已渐有“旧时王谢堂前燕、飞入寻常百姓家”趋势．

张家坤去年回老家农村参加亲戚婚礼时，发现“村宴”上也有了鲍鱼的身影，一份“硬菜”鲍鱼炖鸡端上来瞬间抢光．他不禁感叹，没想到如今农村婚宴也如此高规格．

正如张家坤所说，作为传统高端食材，鲍鱼最大的消费市场在中高端酒店，尤其以婚宴为主，不过价格确实便宜了许多．“十头鲍以前的价格在每斤100元多元，现在只有50-60元．”吴永寿说，生产能力增加、供给量大幅提升之后，鲍鱼消费已经从讲排场、要面子的高端商务宴请逐渐延伸到了大众饮食之中，虽然还没能达到完全大众消费的程度．

2021年，伴随着消费升级和消费观念的转变，预制菜在国内如雨后春笋迅猛发展．在春节档的预制菜消费市场，多款以鲍鱼加工为主料的预制菜成为了节日里馈赠亲友和朋友相聚的热销产品．

2010年投资建厂开发“南日鲍”精品加工的厦门岛之原生物科技公司就抓住了这波预制菜的风口，开发出了“一吉鲍”系列超低温速冻鲍鱼和“一贯好鲍”的佛跳墙、红烧鲍鱼等50多款风味鲍鱼食品．公司负责人黄文美表示，目前国内鲍鱼消费仍旧以活鲜为主，多数加工企业规模不大，技术研发力量薄弱，生产的鲍鱼产品欠丰富．对鲍鱼内脏、鲍壳和鲍蒸煮液作为加工副产物的利用目前尚未突破，造成了相当程度的浪费．

近日，“一贯好鲍”又巧借世界杯的热度，开启线上竞猜送好鲍到家的活动，使之成为网红产品．黄文美认为，随着我国社会经济的高速发展和人民生活水平的提高，可以预期鲍鱼冻品和加工产品将成为未来鲍鱼消费的主流．

“未来，希望鲍鱼消费可以做成金字塔结构．”游伟伟畅言，金字塔顶端自然是以“绿盘鲍”为代表的大个头优质干鲍，中段则是以商务、婚宴为主的节庆宴请消费，位于金字塔底端的则是在老北京炸酱面里、厦门沙茶面里都能吃到鲍鱼．“一碗面条里加一颗鲍鱼，身价立马提升，至少多卖10块钱，消费者还会觉得挺划算，其实这种小规格的鲍鱼一颗的成本才几块钱．”

“有潜力”是所有业内人士对鲍鱼未来发展的共识，如何挖掘潜力是最大的课题．“未来鲍鱼还有10万吨的消费增长空间．”吴永寿相信，“家庭消费的占比将从现在的10％增加到50％．”

“衡量一个产业发展先进性的重要指标是能耗．”吴永寿说，对比欧洲三文鱼产业发展，在饵料转化率上我们还有很大差距，下一个10年，鲍鱼产业要在品种改良和饵料产业上找提升空间．

“未来，鲍鱼会作为日常食材端上更多家庭的餐桌．”游伟伟表示．

(农民日报)·中国农村网记者冯建伟